Preparamos el guacamole: Escaldamos los tomates en agua caliente 20 segundos con una incisión en forma de cruz, los sacamos y los ponemos en agua fría para cortar la cocción. Los pelamos, despepitamos y cortamos en brunoisse (en cuadraditos). Hacemos lo mismo con la cebolleta y pisamos con un tenedor el aguacate, le rallamos una lima y el zumo de la misma. Reservamos el guacamole con el hueso dentro ya que retrasamos la oxidación del aguacate y conservamos más tiempo su color evitando que ennegrezca.
Espuma: Preparamos en un vaso de batidora de mano 100 dl de agua, el zumo de dos limas, una cucharada sopera de lecitina de soja y una pizca de sal. Batimos con la batidora esta mezcla hasta crear una espuma que, gracias a la lecitina de soja, quedará consistente. Reservamos esta espuma sin volver a batir una vez que esté levantada.
Ponemos una parrilla al fuego, y cuando este bien caliente, se ponen las vieiras durante unos pocos segundos por ambos lados (si te gustan más hechas, se pueden dejar más tiempo en la parrilla). A continuación, disponer tantos montoncitos de guacamole como vieiras pongamos, y encima colocamos las vieiras, y sobre éstas, una cucharada de espuma de lima y servimos. ¡Ojo!: ¡Sin olvidarse de poner un buen aceite de oliva antes de sacarlo a la mesa... y a disfrutar que de eso se trata!
LOS INGREDIENTES (para cuatro personas)
8 Vieiras
1 Aguacate
2 Tomates
1 Cebolleta
3 Limas (la ralladura y el zumo)
Sal, pimienta, aceite de oliva
Para la espuma de lima:
100 dl de agua
El zumo de dos limas
Sal y pimienta
1 cucharada sopera de lecitina de soja
Receta de Dolores Delgado, jefa de cocina del Restaurante En Dansa
Avd. Infante Don Luis, 15. Locales 2 y 3. 28660 Boadilla del Monte (Madrid)
Tel. 91 633 99 16
Abierto de 13 a 16 horas y de 20 a 4 horas. Domingos noche y lunes todo el día, cerrado.