Preparación
La salsa marinera:
- Fumé de pescado. Cocemos durante dos horas en agua las cabezas, huesos y espinas de pescado (rape, merluza...). Colamos y reservamos el caldo.
- En una cacerola ponemos los pimientos verdes y rojos, cebolla y ajo, laurel y guindilla. Se sofríe todo. Cuando está pochado, se agrega el pimentón dulce y el azafrán, la harina, el coñac, el vino blanco y tomate triturado natural. A continuación añadimos el fumé a los ingredientes anteriores y dejamos cocer todo durante 1/2 hora. Añadimos la sal.
El rodaballo:
Se corta el rodaballo en lomos. Se pone en una sartén honda. Agregamos la salsa marinera y las verduras cortadas en dados (pimiento rojo, verde, cebolla, calabacín...), se añade un chorrito de vino y se mete todo ello al horno durante diez minutos. A los siete minutos, añadimos las almejas y los langostinos, a los que previamente habremos pelado las colas. Se retira de horno y se sirve.
Ingredientes (para cuatro personas)
1 rodaballo del norte de unos 4 kg (que salgan 8 filetes)
24 langostinos tasmayo
24 almejas finas
Para la salsa marinera
1 kg. de cabezas, huesos y espinas de pescado
1 pimiento rojo
3 pimientos verdes
1 cabalacín
1 cebolla
4 dientes de ajo
2 hojas de laurel
1 guindilla pequeña
1/2 cucharada de pimentón dulce
1 ramita de azafrán
1/2 copita de coñac
1/2 copita de vino blanco
3 cucharadas soperas de harina
1/4 de tomate triturado
Sal al gusto
Receta de Robinson Vera, jefe de cocina del restaurante La Lonja de Boadilla
Restaurante La Lonja de Boadilla
Hnos. García Noblejas, 5
28660 Boadilla del Monte (Madrid)
Teléfono reservas: 91 632 03 88