Preparación
Limpiamos los chipirones y separamos los cuerpos de las patas.
Gelée de tomate: Escaldamos los tomates y los refrescamos inmediatamente en agua con hielo. Les quitamos la piel y trituramos la pulpa. Pasamos la mezcla por un colador fino. Lo calentamos y añadimos sal y aceite.
Ponemos a remojo las hojas de gelatina en agua fría. Las escurrimos y las añadimos sobre el puré de tomate caliente. Extenderemos la mezcla sobre una placa pequeña de, aproximadamente, 0,5 cm de altura. Dejaremos enfriar y luego cortaremos en rectángulos de 2 cm.
Picamos finamente la cebolla y los trigueros. La cebolla la ponemos en una sartén con un poco de aceite y el fuego al mínimo, hasta que alcance un tono avellana o casi caramelizarse. Salteamos aparte los trigueros.
En un cazo, se mezcla la cebolla y el triguero con el licuado de la manzana. Se deja reducir para que se aromatice bien el conjunto.
Vinagreta de tinta: Mezclamos con un varillazo enérgico la tinta con el aceite y una pizca de sal.
A continuación, marcaríamos la flor de calabacín y los chipirones en una sartén.
Terminamos el plato dándole un golpe de horno al calabacín y los chipirones (unos 3 minutos con el horno previamente precalentado a 180º C).
Presentación
Colocamos la mezcla de cebolla y triguero en el centro del plato extendida en forma de círculo. Colocamos en las esquinas del plato los rectángulos de gelée de tomate y lo manchamos con la vinagreta. Terminamos con la colocación de los chipirones sobre la cama de cebolla y trigueros, y la flor de calabacín pinchada en el centro.
Ingredientes (para cuatro personas)
200 gr. de chipirones
50 gr. trigueros
80 gr. cebolla
200 gr. pulpa de tomate maduro
60 gr. manzana Smith
1 flor calabacín
30 gr. tinta chipirón
3 dl. Aceite de oliva
0,5 dl. Vinagre de Jerez
2 hojas de gelatina
10 gr. de sal
Elaborada por Koldo LASA AZCONA, jefe de cocina del Restaurante Gasterea.
Restaurante Gasterea
Paseo de Madrid, 3 - Parque de Juan Pablo II.
28660 Boadilla del Monte (Madrid)
Teléfono reservas: 91 632 39 52