Preparación: Filetear los ajos y la guindilla y freír hasta dorar en el aceite. Se reservan para decorar. Una vez frío, en ese mismo aceite, confitamos el bacalao y lo ligamos hasta lograr el pil-pil.
A continuación, procedemos a elaborar la riojana pochando los pimientos y la cebolla cortados en fina juliana. Agregamos la pulpa de tomate y la pulpa del pimiento choricero. Estofar suavemente y poner a punto de sal. Ligar el pil-pil con un poco de mahonesa.
Montaje del plato:
Ponemos el fondo de riojana. Sobre éste, el bacalao y lo cubrimos con el pil-pil. Ponemos a gratinar y decoramos con los ajos fritos, la guindilla y una pizca de perejil.
Los ingredientes (por persona)
1 lomo bacalao de 600gr. desalado
4 dientes de ajo
Una guindilla
300cc aceite de oliva 0,4°
2 dl. de mahonesa
Una pizca de sal.
Para la salsa riojana
2 cebolletas
1/2pimiento verde
1/2pimiento rojo
200 grs. pulpa de tomate maduro
1dl. pulpa de pimiento choricero
Un trozo de hueso de jamón ibérico de 250gr.
Por Fernando Camino, del Restaurante El Acebo de Boadilla
Avda. Siglo XXI, 16
28660 Boadilla del Monte (Madrid)
Tel. reservas: 91 633 58 88 / 91 633 96 47