El cocinero Jesús Almagro (40 años) ha pasado por las cocinas de los mejores restaurantes nacionales y no se cansa de aprender. Desde hace cuatro años reside en nuestro municipio y confiesa estar encantado de vivir aquí. Hemos conseguido robarle un hueco en su ajetreada agenda para que nos cuente un poco más sobre su vida.
¿Cuándo empezaste a dedicarte a la cocina? Tendría 19 años, termine BUP y me gustaba mucho trabajar con las manos, así que mis padres me llevaron a la escuela de hostelería, me apuntaron a cocina y, a partir de ahí, empezó mi historia. Hice tres años de hostelería y seguí haciendo prácticas en el Hotel Villamagna y en El Corte Inglés.
Después de eso, continué mi carrera laboral trabajando en una arrocería, donde aprendí muchísimo. Recuerdo que teníamos un plato en el que dividíamos la paellera con diferentes tipos de arroces, como si fueran los quesitos del Trivial Pursuit. Allí estuve un año. Después marché con Pedro Larumbe, donde empecé de cero y fui subiendo hasta llegar a lo gastronómico, pasando por cafetería, banquetes… Era un poco mi meta: estar en todos los sitios tocando todos los palos.
Por entonces comprendí las exigencias de este mundillo, sobre todo para llegar a lo más alto. Y lo hice de la mano de un cocinero francés llamado Jean Pierre. Con él aprendí a trabajar conforme a las exigencias de las estrellas Michelin, el tiempo que tienes en una cocina...
Mi gran objetivo también pasaba por aprender cocina de toda España, y poco a poco lo iba consiguiendo. Me fui a Mallorca, a Bilbao, volví a Madrid y estuve trabajando con los grandes, gentes de la talla de Paco Roncero o Ferrán Adrià en el Casino de Madrid.
Después volví con Pedro donde crecí tanto personal como profesionalmente. Él también me dio la oportunidad de presentarme a concursos nacionales e internacionales, como el prestigioso Bocuse d`Or.
Allí seguí hasta que en mayo de 2012 Alberto Chicote se puso en contacto conmigo para presentarme a Top Chef. Rápidamente dije que sí: me gusta la competición.
Actualmente, Jesús Almagro acaba de dejar a Pedro Larumbe para abrir nuevas fronteras y proyectos, y se hace cargo de la asesoría gastronómica del restaurante Piñera, entre otros.
Has mencionado el Bocuse d`Or, ¿qué nos puedes contar de este tipo de concursos? Lo primero que hay que señalar es que cualquier concurso es una formación. Es necesario porque te expones a una exigencia, no del día a día, sino más puntual. El Bocuse d`Or es un campeonato mundial que se realiza en Lyon (Francia); participan 24 países. En el caso del representante español, y con antelación, se hace una preselección por comunidades. Luego se lleva a cabo un campeonato de España entre todas las regiones que se quieran presentar. El ganador es nominado para representar a nuestro país.
Es un campeonato de corte clásico que rememora un poco el impulso que dio Paul Bocuse a la gastronomía, cuando la cocina francesa se destapó y salió al exterior. Así, por reconocimiento al cocinero se realiza cada dos años un campeonato mundial en el que se dan cita los mejores del mundo.
Este año se celebra la catorce edición del Bocuse d’Or. Yo participé en la de 2007, décimo aniversario de la cita. De aquello guardo un gran recuerdo por todo el trabajo que se hizo en equipo y por la confianza que depositaron en mi candidatura. Tuve suerte, porque además de grabarse en mi memoria se hizo una película-documental que tuvo bastante éxito, llamada El pollo, el pez y el cangrejo real, que refleja bien lo que es este certamen.
¿Y qué ha supuesto para ti el paso por 'Top Chef'? El paso por Top Chef fue una apuesta mía, un reto hacia mí para volver a sentir esa presión, volver a conocerme a mi mismo, que es lo que me falta. Qué lagunas tengo, qué cosas positivas… Ese era mi gran objetivo.
Ha sido una experiencia positiva porque he conseguido lo que quería, excepto ganar, pero sí que he alcanzado lo que buscaba, que era conocerme un poco más y ver mi evolución culinaria.
¿Cómo ves el futuro de la cocina? Hace 30 años el motor de la economía era la hostelería: casi todo el mundo tenía a alguien en su familia que se dedicaba a este sector. Pues bien, hemos recuperado ese motor.
El hecho de que se profesionalice el sector es muy positivo. Hay que fijarse en lo que hacen otros países, pero sin perder las raíces, dar esa línea de calidez y calidad propia del entorno y ofrecer productos que, aunque no sean autóctonos, reciban nuestro toque personal.
Gracias a Karlos Arguiñano se nos abrieron las puertas de la televisión. Arguiñano convirtió la comunicación en algo esencial, hasta el punto que hubo un momento en el que todas las cadenas tenían un cocinero en pantalla, una forma de acercarse mucho más a hogares y personas.
¿Cuánto tiempo llevas en Boadilla? ¿ Te gusta vivir aquí? Llevo cuatro años viviendo en el municipio y estoy feliz. Me encanta como espacio. Residir junto al monte es fantástico, primero por mis aficiones: correr, montar en bicicleta… Segundo, porque salgo del estrés diario y cuando llega el fin de semana me encanta poder relajarme en un lugar como así.
También me gusta la gestión que realiza el Ayuntamiento, es fantástica. Aquí hay actividades todos los fines de semana, muy diversas y para todos los públicos. La milla urbana del año pasado me inspiró para convertirme en miembro del Club de atletismo Boadilla; me apasiona formar parte de estas actividades.
Estás en el jurado para elegir el dulce típico de Boadilla, ¿qué te parece la iniciativa? Genial. Ya lo decían en la presentación: ¿por qué hay otras ciudades que tienen su postre típico y nosotros no? Escuchando las historias de San Babilés tiene que existir ese postre, y además ya hay una forma, la mitra, que le va a dar un carácter exclusivo y novedoso porque no hay en el mercado un postre de silueta parecida.
Además, me parece una iniciativa fantástica porque se hace conocer al pueblo, pueden participar todos los restaurantes y cafeterías locales, los propios vecinos… Y está abierto a cualquier municipio de nuestro alrededor, lo que va a dar mucha importancia a Boadilla. Seguro que se va a hablar mucho de todo ello.