Este joven de 37 años jamás se había imaginado que su creación iba a ser la elegida como el dulce típico de Boadilla: la Mitra de San Babilés. Su Bizcocho jugoso de cítricos, relleno de crema de cítricos y con teja de caramelo y naranja ganó el concurso –con una gran unanimidad, por parte del jurado–, al que se presentaron 34 propuestas, la suya entre ellas. Un postre que no le llevó mucho crearlo, aunque con una dificultad añadida: la teja. “Me costó mucho conseguir la teja y su forma”, confiesa. Forma que consiguió gracias a una botella de vinagre.
Manuel González lleva desde que tenía 17 años dedicado a la pastelería. Su padre era uno de los mejores artesanos pasteleros de Madrid, a quién ayudaba desde joven en su trabajo. “El nunca quiso que me dedicara a esto por la dureza del oficio”, reconoce. Pero no le hizo mucho caso. Se formó junto a él, en la Escuela de Pastelería de Madrid –no llegó a terminar los dos años ahí por motivos de trabajo–, y en todos los obradores en los que ha trabajado: los mejores de Madrid.
Actualmente es el jefe de pastelería de la empresa que gestiona el Antiguo Convento de Boadilla del Monte. Una de las firmas más importantes de este sector en Madrid y a cargo, entre otros lugares, del área de restauración, por ejemplo, del Museo Thyssen. Un equipo en el que entró hace 11 años. Habitualmente lo podemos encontar en la cocina del Convento o en la de la sede de la compañía, ubicada en Prado del Espino.
¿Qué es más difícil, trabajar en la cocina o en el área de pastelería? ¿dulce o salado? Cada una tienes sus pros y sus contras, pero voy a defender mi especialidad. Las pastelería es más metódica, se basa más en la formulación. Como te equivoques un poco, se te va, y ya no va a quedar igual. Sin embargo, un plato lo puedes arreglar de una manera u otra, siempre tienes un poco más de margen.
¿Hasta qué punto un buen postre es importante en una comida? Pues es muy importante porque de una comida recuerdas siempre lo último, que es el postre y el café. Yo siempre digo que un buen postre puede arreglar una comida mediocre o, a la inversa: un mal postre estropea una buena comida.
¿Cómo se animó a presentarse al concurso? El párroco de la iglesia del Convento me convenció. A mí también me gustan lo retos, las cosas difíciles.
¿Le costó mucho crear el dulce? Si he de ser sincero, pues no. Dediqué una tarde a ello. Sí fue verdaderamente difícil la teja que le recubre con forma de mitra.
¿Cuáles son las principales características de este bizcocho? No tiene mucho misterio. Es una dulce sencillo, muy fresco, en cuya receta se juega con sabores clásicos. Sin más.