¿Cómo ha sido la incorporación?
Muy buena. El Acebo es un restaurante de calidad, con solera y una clientela habitual. Es muy fácil trabajar en él tanto por la calidad de los productos que cocinamos como por los clientes. Aunque una buena clientela también es un reto porque te exige (sonríe).
¿Cuántos sois en la cocina?
Es una cocina pequeña. Somos solo tres personas. Yo estoy siempre, así que tengo bastante control sobre lo que se hace y que salga como yo quiero.
¿Están gustando los cambios?
El cambio de carta no ha sido muy drástico. Se han sustituido cuatro o cinco platos y la presentación del resto. De todos modos, se ha hecho una transición lenta de la carta antigua a la actual, poco a poco. En general, la gente está muy contenta, aunque siempre hay detractores, es normal.
¿Cómo es el trabajo de cocina?
Sin duda, complicado y exigente. Son turnos largos y partidos, pocos días de descanso, hay tensión, se trabajan las comidas y las cenas, los fines de semana... Se pasa muy poco tiempo con la familia y los amigos.
Entonces, ¿tiene que gustar mucho?
Sí, es vocacional puro y duro.
¿A ti de dónde te viene?
Me gusta comer. La evolución de eso es cocinar. Primero lo haces para ti, después para tu familia, para amigos y al final para clientes. Además, desde pequeño he estado en una asociación gastronómica en Navarra. Y he visto cocinar en casa tanto a mi madre como a mi padre.
"El buen cocinero no es solo el que cocina bien, sino el que sabe gestionar tiempo, equipo y mermas"
¿Todo el mundo puede trabajar en una cocina?Se puede cocinar bien, pero no valer para trabajar en una cocina. Ahí no estás solo con tu receta. Estás con cinco o seis platos a la vez. La organización y la distribución correcta del tiempo son claves.
El buen cocinero no es solo el que cocina bien, sino el que gestiona correctamente el tiempo, el equipo y las mermas (alimentos con los que se trabaja).
¿Los reality de cocina ayudan?Lo cierto es que no. Son programas hechos para el público y para tener audiencia, pero no son la realidad. Además, en la cocina tenemos otro problema y es que cada vez salen menos chavales de la escuela. Es un trabajo muy sacrificado y a la gente no le apetece.
